Hot dog, burger, kebab nebo zapečená bageta? Jak vybavit fast food a zvýšit prodej

Fast food není jen stánek s kebabem nebo vozík s hot dogy. Dnes může být součástí convenience prodejny, způsobem, jak rozšířit nabídku burgerového bistra, nebo dalším zdrojem příjmů pro restauraci, kavárnu či hotel. Vše záleží na tom, co chcete prodávat, jak rychle potřebujete zákazníka obsloužit a kolik prostoru můžete vyčlenit pro nové pracoviště. Podívejme se, jaké vybavení se hodí pro hot dogy, kebab, zapečené bagety, burgery, vafle či palačinky a jak vybrat zařízení tak, aby podporovala prodej, místo aby jen zabírala místo v zázemí.

Vybavení fast foodu by nemělo být náhodnou sestavou fritézy, grilu a chladicího zařízení umístěných tam, kde zrovna zbylo trochu volného prostoru. Každé zařízení je součástí procesu, který začíná skladováním surovin, pokračuje přípravou a tepelnou úpravou a končí výdejem objednávky a následným čištěním pracoviště. Čím větší je provoz, tím více se projeví chyby při plánování: příliš malá pracovní plocha, špatně umístěné chlazení, nedostatečná kapacita zařízení nebo zbytečné přesuny personálu. Proto se podíváme na několik prodejních modelů, u kterých má smysl plánovat vybavení pokaždé trochu jinak.

Fast food v convenience prodejně: rychlost a opakovatelnost prodeje

V síti convenience prodejen musí gastronomie fungovat jinak než v klasické restauraci, protože jeden zaměstnanec často současně obsluhuje pokladnu, připravuje kávu, doplňuje zboží a vydává teplé občerstvení. Menu proto nemůže vyžadovat mnoho složitých úkonů, dlouhou dobu přípravy ani rozsáhlé kuchyňské zázemí. Nejlépe fungují produkty, jejichž přípravu lze jednoduše zopakovat v dalších pobočkách a jejichž obsluhu se pracovník naučí bez dlouhého školení. Centrála sítě tak může vytvořit jeden standard pracoviště a následně jej zavádět v dalších provozovnách bez nutnosti navrhovat každý obchod od začátku.

Hot dog jako jednoduchý způsob, jak začít s gastronomií

Jedním z nejjednodušších produktů pro tento model je hot dog, protože jeho příprava je poměrně snadná a lze jej prodávat během celého dne. Základem pracoviště jsou ohřívače a grily na párky, už při návrhu je však potřeba počítat také s místem na pečivo, omáčky, další ingredience, obaly a pracovní plochu pro kompletaci a výdej produktu. V jedné prodejně může několik kroků navíc při každé objednávce působit bezvýznamně, v síti desítek provozoven se však stejný pohyb opakuje tisíckrát za měsíc. Pracoviště by proto mělo být navrženo nejen podle rozměrů samotného zařízení, ale především podle času potřebného k přípravě jedné objednávky.

Pokud hot dog dosáhne očekávaného prodeje, nabídku lze rozšířit o panini, tortilly nebo teplé sendviče připravované na gastronomických grilech nebo pomocí toustovačů, salamandrů a topinkovačů. V tomto okamžiku je však vhodné znovu posoudit celý proces, protože každý nový produkt znamená více surovin, více úkonů a větší zatížení osoby, která obsluhuje prodejnu. Rozšíření menu dává smysl tehdy, pokud zvyšuje tržby, ale současně nevytváří frontu, která začne brzdit základní provoz obchodu. V síti convenience může být jednodušší a snadno opakovatelný koncept výhodnější než příliš široká nabídka vyžadující mnoho různých zařízení.

Kebab nebo zapečené bagety: pracoviště je potřeba plánovat jako jeden pracovní celek

V provozovně zaměřené na kebab už fast food není doplňkem, ale hlavní částí podnikání, a tomu odpovídají také nároky na celé zázemí. Samotný gril na maso nestačí, protože pracovník musí během několika minut připravit pečivo, maso, zeleninu, omáčky, přílohy a případně hranolky, následně objednávku zabalit a vydat zákazníkovi. Pokud jsou jednotlivé části pracoviště příliš daleko od sebe, znamená každá porce další kroky, otáčení a hledání surovin, což se během špičky okamžitě projeví na rychlosti obsluhy. Při vybavování kebabu se proto vyplatí sledovat celou cestu produktu a nenakupovat jednotlivá zařízení bez vzájemné návaznosti.

Pracoviště pro kebab: maso, hranolky a přílohy po ruce

Výchozím bodem bude vybavení pro kebab a gyros, vedle něj však rychle vzniká také potřeba připravovat hranolky, chladit zeleninu a organizovat další ingredience. Podle menu proto lze pracoviště doplnit o profesionální fritézu, chladicí salátový pult nebo stůl či chladicí nástavbu. Suroviny používané u většiny objednávek by měly být v dosahu pracovníka, protože několik sekund ušetřených při jednom úkonu začne být znát ve chvíli, kdy před pultem čeká deset nebo patnáct zákazníků. Správně umístěné chlazení a pracovní plocha tak mohou zrychlit výdej bez nutnosti přidávat dalšího člověka na směnu.

Zapečené bagety potřebují méně vybavení, ale stejné plánování

Koncept založený na zapečených bagetách nebo teplých sendvičích lze vybudovat s menším počtem zařízení, protože hlavní částí pracoviště bude salamandr, toustovač nebo topinkovač a zbytek procesu se soustředí na kompletaci a skladování surovin. Jednoduché menu s několika předem definovanými variantami může fungovat i na malé ploše, zatímco možnost individuálně vybírat z velkého množství ingrediencí rychle zvýší počet potřebných nádob, surovin i pracovních úkonů. Před výběrem zařízení je proto dobré rozhodnout, zda bude prodej založen na několika hotových kombinacích, nebo na široké možnosti personalizace objednávek. Toto rozhodnutí ovlivní velikost pracoviště, potřebu chlazení, organizaci práce i množství produktů, které je nutné každý den připravovat a skladovat.

Burgerové bistro: gril je teprve začátek pracoviště

Burgerové bistro dobře ukazuje, proč by investice neměla začínat seznamem zařízení. Během klidné hodiny může i průměrně navržené pracoviště fungovat bez větších problémů, skutečná zkouška však přichází ve chvíli, kdy dorazí několik objednávek současně a je potřeba zároveň grilovat maso, smažit hranolky, ohřívat bulky, připravovat přílohy a kompletovat výdej. Pokud je gril daleko od chlazeného stolu, fritéza blokuje průchod a pečivo je potřeba nosit z druhého konce kuchyně, pracovní čas se začne ztrácet v nepotřebných pohybech. V burgerové provozovně by proto měla zařízení vytvářet jeden logický pracovní tok od suroviny až po hotovou objednávku.

Jaký gril vybrat na burgery?

V kategorii gastronomické grily najdete různá zařízení určená pro intenzivní tepelnou úpravu, jejich výběr by však měl vycházet z plánovaného prodeje, nikoli pouze z ceny nebo dostupného prostoru. Nejprve je potřeba určit, kolik burgerů má kuchyně připravit během nejvytíženějších hodin, jaké další suroviny se budou na grilu připravovat a zda se současně bude grilovat kuřecí maso, slanina nebo zelenina. Menší gril může při klidném provozu zcela postačovat, během večerní špičky se však jeho pracovní plocha může stát místem, které omezuje výkon celé kuchyně. Úspora při nákupu pak rychle ztrácí význam, protože kapacita zařízení přímo ovlivňuje počet objednávek, které je možné v určitém čase vyřídit.

Fritéza by měla odpovídat celému menu, nejen hranolkům

Stejným způsobem je potřeba přistupovat k výběru gastronomické fritézy, protože jejím úkolem nemusí být pouze příprava hranolků. Pokud menu zahrnuje cibulové kroužky, obalované kuřecí výrobky nebo další smažené snacky, jedna vana může omezovat souběžnou přípravu a nutit personál čekat na dokončení předchozí várky. Při vyšším objemu prodeje je proto lepší uvažovat nad tím, kolik různých produktů se bude smažit současně a jak často bude nutné připravovat další porci. Teprve odpověď na tyto otázky umožní vybrat zařízení, které se přizpůsobí tempu prodeje, místo aby tempo celé provozovny samo určovalo.

Chlazení surovin urychluje kompletaci burgerů

Salát, rajčata, sýr, omáčky a další ingredience se používají téměř u každého burgeru, a proto by měly být co nejblíže místu kompletace objednávky. Chladicí nástavba nebo chladicí salátový stůl umožní suroviny přehledně uspořádat a omezit přesuny mezi pracovním místem a lednicí. U jednoho burgeru je úspora několika sekund téměř neviditelná, během několikahodinové špičky však začne ovlivňovat počet vyřízených objednávek i zatížení personálu. Právě proto může mít uspořádání pracoviště podobný vliv na rychlost provozu jako kapacita samotného grilu nebo fritézy.

Vafle, palačinky a rychlé snacky jako další zdroj příjmů

Fast food nemusí znamenat otevření nové provozovny ani úplnou změnu zaměření restaurace, protože někdy stačí přidat jednu novou skupinu produktů a využít návštěvnost, kterou podnik už má. Kavárna může nabídnout dezert připravovaný na objednávku, restaurace podpořit prodej mezi obědem a večeří a hotel vytvořit jednodušší nabídku pro bar, rekreační zónu nebo sezonní zahrádku. V takovém modelu jsou zajímavá především zařízení, která nevyžadují vybudování rozsáhlé technologické linky a současně umožňují vytvořit nový produkt s vlastní prodejní cenou a marží. Dodatečný zdroj příjmů má však smysl pouze tehdy, pokud jeho příprava nenarušuje hlavní provoz kuchyně.

Vaflovač může otevřít novou kategorii prodeje

Profesionální vaflovače mohou dobře doplnit nabídku kavárny, zmrzlinárny, sezonního stánku nebo restaurace, kde má dezert zvýšit hodnotu objednávky. Samotná cena zařízení však nestačí k posouzení návratnosti, protože je potřeba započítat těsto, toppingy, čas zaměstnance, potřebnou pracovní plochu i přípravu a čištění pracoviště. Vyplatí se také ověřit, kolik porcí je možné reálně připravit během většího náporu, protože několik vaflí denně klade na zařízení zcela jiné nároky než několik desítek objednávek během jednoho odpoledne. Teprve takové srovnání ukáže, zda nová položka skutečně přinese další tržby, nebo bude vaflovač většinu času pouze zabírat místo.

Palačinky umožňují vytvořit více produktů z jednoho základu

Profesionální palačinkovače umožňují vytvořit sladkou i slanou nabídku, takže jedno pracoviště může fungovat v různých částech dne a oslovovat různé skupiny zákazníků. Provozovna přitom může využít část surovin, které již používá, například ovoce, omáčky, sýry, zeleninu nebo dezertní doplňky, a omezit tak potřebu vytvářet zcela nový sklad ingrediencí. Z pohledu majitele to znamená možnost zvýšit prodej s využitím existujícího personálu, chlazení i prostoru. Nejlepšího výsledku lze dosáhnout tehdy, když nový produkt přirozeně doplňuje současnou nabídku a nesoupeří s ní o čas kuchyně.

Gril, hot dog nebo gril na kuřata mohou rozšířit stávající podnik

Podobnou roli mohou plnit gastronomické grily, zařízení na přípravu hot dogů nebo grily na kuřata, protože každé z těchto zařízení může být základem samostatného konceptu i doplňkem již fungujícího podniku. Před investicí je dobré určit, zda má nový produkt přilákat zákazníky, kteří provozovnu dosud nenavštěvovali, nebo především zvýšit hodnotu objednávky stávajících hostů. V prvním případě musí být nabídka natolik atraktivní, aby sama o sobě představovala důvod k návštěvě, zatímco ve druhém by se měl nový produkt snadno kombinovat s tím, co si zákazník již objednává. Toto rozlišení usnadní stanovení rozsahu investice i skutečného místa nové položky v nabídce.

Jak vybrat vybavení fast foodu, abyste ho nemuseli brzy měnit?

Nejdražší chyby při vybavování fast foodu často vznikají ještě před první objednávkou, když se zařízení vybírají jednotlivě bez výpočtu plánovaného prodeje a bez rozkreslení pracoviště. Výchozím bodem by měl být počet porcí připravovaných během největší špičky, protože právě tehdy pracují zařízení i personál s největším zatížením. Následně je potřeba prověřit dostupnou plochu, elektrické nebo plynové připojení, potřebu chlazení a způsob skladování surovin a připravených polotovarů. Teprve po shromáždění těchto informací má smysl porovnávat konkrétní zařízení a posoudit, zda jejich kapacita odpovídá skutečnému způsobu fungování provozovny.

Stejně důležitá je cesta produktu ze skladu až k výdeji a následné čištění zařízení, protože i správně dimenzovaný spotřebič může být nepraktický, pokud jeho umístění komplikuje každodenní práci. Vyplatí se rozkreslit, kde budou uložené ingredience, kde bude probíhat příprava, tepelná úprava a balení a kolikrát se musí pracovník při jedné objednávce mezi jednotlivými místy přesunout. Už v této fázi je vhodné naplánovat přístup k vodě, prostor na odpad a vhodné čisticí chemikálie pro gastronomii, aby se úklid po skončení směny nestal každodenní improvizací. V profesionální fast food provozovně by proto zařízení mělo odpovídat nejen menu, ale celému pracovnímu dni od prvních příprav až po závěrečné čištění.

Plánujete hot dogy v síti convenience prodejen, nový kebab, burgerové bistro nebo chcete vytvořit další zdroj příjmů ve stávající gastronomii? Prohlédněte si nabídku M&M Gastro Česká republika a vybírejte zařízení podle menu, plánovaného počtu objednávek a prostoru, který máte skutečně k dispozici.