Plynové, elektrické a indukční vařiče v profesionálním stravování - která volba je nejlepší?
V profesionálním stravování je nesmírně důležité přizpůsobit vybavení profilu stravovacího zařízení. Správné vybavení je klíčem k efektivitě a pohodlí v kuchyni a také velmi důležitým faktorem ovlivňujícím kvalitu a chuť podávaných pokrmů. V gastronomické kuchyni je jedním z nejdůležitějších zařízení sporák, na kterém se připravuje většina pokrmů. Stojí proto za zvážení, jaký vařič je pro profesionály nejlepší? Plynový, elektrický nebo snad indukční? Při výběru spotřebiče je důležité zvážit takové aspekty, jako jsou specifika restaurace a podávaných pokrmů, dostupné napájení a bezpečnostní hlediska.
PLYNOVÉ KUCHYNĚ
Plynové sporáky jsou v profesionálních kuchyních velmi častou volbou.Profesionální kuchaři je oceňují především pro jejich schopnost přesné regulace plamene a teploty. Důležité je, že některé pokrmy se mnohem lépe připravují na živém plameni než na varné desce. Plynové sporáky jsou nejčastěji vybaveny hořáky různých velikostí a výkonů, což kuchaři umožňuje zvolit správný hořák v závislosti na velikosti pokrmu, který kuchař používá. Stále častěji se také používají dvouhořákové hořáky, takže nejvýkonnější hořáky mohou ještě lépe a rychleji ohřívat větší nádobí. Plynové sporáky jsou nejčastěji uzpůsobeny k provozu na zemní plyn ze sítě nebo na zkapalněný propan-butan (tzv. plyn v lahvi). Výběr správného typu plynu je z hlediska technických možností v daném objektu nesmírně důležitý. Velmi často však výrobci plynových sporáků umožňují individuální přizpůsobení typu přívodu pomocí dodávaných náhradních trysek, které si můžete sami vyměnit. Je však třeba mít na paměti, že takovou výměnu trysek může provádět pouze kvalifikovaná osoba. Důležité je, že většina plynových sporáků může vyžadovat připojení k elektrické síti, a to kvůli použitým zapalovačům. Kromě toho může mít sporák vestavěnou elektrickou nebo plynovou troubu.
Výhody plynových sporáků:
Regulace: možnost rychlého a přesného nastavení plamene a teploty.
Rychlost: okamžitá připravenost k použití po zapnutí hořáku.
Náklady: nepříliš vysoké provozní náklady.
Nevýhody plynových sporáků:
Neúčinnost ohřevu: velké množství tepla předávaného do okolí.
Bezpečnost: vaření na otevřeném ohni představuje riziko požáru.
Údržba: plynové sporáky vyžadují pravidelné čištění a údržbu, aby se udržely v dobrém stavu.
ELEKTRICKÉ SPORÁKY
Nespornou výhodou elektrických sporáků je, že je lze používat všude tam, kde je neomezený přístup k elektřině, což je v dnešní době poměrně běžné. Tyto vařiče lze zakoupit jako nastavitelné jednotky nebo na samostatném podstavci. Vařiče mohou být vybaveny troubou nebo mít podstavec s uzavíratelnou skříňkou či spodní policí. Elektrické sporáky mají elektrické plotýnky, obvykle kulaté. Tyto plotýnky jsou obvykle vyrobeny z materiálu, který velmi dobře vede a udržuje teplo, například z litiny. Je třeba mít na paměti, že varné desky mají obvykle jeden průměr, což může způsobit omezení zejména při použití velkého nebo oválného nádobí. Elektrické sporáky mohou být také napájeny dvěma nejběžnějšími způsoby: 220-240 V, tj. tzv. "zásuvkový proud", nebo 400 V, tj. třífázové napájení, pro které je třeba vést samostatnou přípojku. Je proto nutné zajistit, aby kuchyň v objektu měla přístup k takovému napájení. Po zakoupení není možné změnit typ napájení.
Výhody elektrických sporáků:
Bezpečnost: snížené riziko požáru, žádný otevřený plamen.
Čistota: snadněji se čistí než plynové sporáky.
Rovnoměrné rozložení tepla.
Nevýhody:
Reakční doba: elektrické sporáky reagují na změny teploty pomaleji.
Omezená velikost nádobí: velikost a tvar varného pole určuje velikost a tvar nádobí, ve kterém vaříte.
Náklady: Provoz elektrických sporáků
může být o něco dražší.
INDUKČNÍ VARNICE
Indukční varné desky se v posledních letech staly obzvláště oblíbenými díky své bezpečnosti, rychlosti ohřevu a levnějšímu provozu. Tyto sporáky jsou rovněž napájeny elektřinou, ale vzhledem k použité technologii výroby tepla se považují za samostatný typ. Potraviny se v indukčních vařičích ohřívají působením rychle se měnícího magnetického pole.Indukční vařiče se dodávají v různých konfiguracích. Stejně jako elektrické vařiče mohou být dodávány v nastavitelné formě nebo s vlastním podstavcem. Největší rozdíl je v ohřevných polích. Magnetické pole zodpovědné za generování tepla pod nádobím je umístěno pod deskou z černého keramického skla. Jedná se o materiál se značnou pevností, který však může být náchylný k poškrábání nebo odštípnutí. Varná pole v indukčních sporácích jsou obvykle kulatá a mají stejnoměrný průměr, což může také způsobovat omezení při používání nádobí větších rozměrů. Indukční vařiče jsou považovány za velmi bezpečné spotřebiče, protože teplo je vyzařováno pouze pod nádobím, což znamená, že zbytek varné plochy se nezahřívá. Tyto spotřebiče se mohou lišit také svým ovládáním. Menší sporáky se velmi často ovládají elektronicky pomocí dotykového panelu. Větší naopak mohou mít knoflíky nebo dotykové ovládání. Nespornou výhodou indukčních vařičů jsou doplňkové funkce, jako je například detekce hrnce, která zajistí, že varné pole zůstane zapnuté tak dlouho, dokud je na něm hrnec. Po odložení hrnce se pole automaticky vypne. Další vymožeností, která je poněkud méně obvyklá, je vestavěný časovač, který umožňuje nastavit provozní dobu vařiče. V závislosti na velikosti se indukční vařiče dodávají také v provedení 220-240 V (síť) nebo 400 V, tj. třífázové napájení. Při výběru indukčního vařiče pro profesionální kuchyni je důležité mít na paměti, že ne všechno nádobí pro gastronomii bude s tímto spotřebičem fungovat.
Výhody indukčního vařiče:
Vysoká úroveň bezpečnosti: topná pole ohřívají pouze dno nádobí a detekční systém vypne spotřebič, když zjistí nepřítomnost nádobí.
Čistota: péče o indukční sporáky se v podstatě omezuje na čištění hadříkem a vhodným čisticím prostředkem.
Rychlý ohřev: Indukční sporáky ohřívají potraviny mnohem rychleji než běžné sporáky.
Nevýhody indukčních vařičů:
Cena: indukční sporáky jsou mnohem dražší než tradiční sporáky
Kompatibilita: indukční sporáky vyžadují nádobí se speciálním feromagnetickým dnem.
Výběr správného sporáku závisí na řadě faktorů, jako je rozpočet, dostupnost zdrojů energie, potřeby vaření a preference kuchaře. Plynové vařiče mohou být vhodnější v oblastech s velkým objemem vaření, elektrické vařiče budou dobře fungovat v oblastech, kde je důležité rovnoměrné teplo, zatímco indukční vařiče jsou moderním řešením pro ty, kteří hledají účinnost a bezpečnost.
Neexistuje jednoznačná odpověď na otázku, který sporák je pro profesionální stravování nejlepší. Klíčem je pochopit vlastní potřeby a rozhodnout se na základě výhod a nevýhod jednotlivých řešení.
