Voda z kohoutku obvykle není vhodná pro použití v profesionální kuchyni. . Je to proto, že taková "tvrdá" voda obsahuje rozpuštěné minerály, včetně sloučenin vápníku (Ca) a hořčíku (Mg), které způsobují usazování vodního kamene.To je jednou z hlavních příčin poruch gastronomických zařízení a neplánovaných přerušení provozu kuchyní. Potřeba udržet stálé provozní parametry a omezit usazování a korozi zařízení vyžaduje jeho změkčování. Jedná se o proces, při kterém jsou z vody odstraněny všechny sloučeniny vápníku a hořčíku, které jsou zodpovědné za tvrdost vody.